Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di latte, ed un poco di Culì bianco di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, e qualche coriandolo; fate bollire dolcemente mezz'ora, passate poscia alla stamina senza spremere, e osservate che il Culì non sia nè troppo, nè poco legato.
L'Apicio moderno V
sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
L'Apicio moderno V
brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco
Raschiate, e tagliate in dadini delle zucchette fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose. Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell olio nel momento di servire la legherete con una liason di tre rossi d'uova, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Raschiate, e tagliate in dadini delle zucchette fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito
Pelate all'acqua calda una libbra di mandorle dolci, pestatele ben fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco d'acqua fresca; indi stemperatele con acqua tiepida la quantità che vi bisogna per la zuppa, passate questo latte con espressione per una salvietta prima bagnata, e spremuta; mettetelo poscia in una cazzarola sopra il fuoco; quando bolle poneteci il riso, poco sale, ed uno stecco di cannella; fatelo, cuocere due terzi, che non sia molto brodoso, e servitelo subito, con un poco di zucchero in pane spolverizzato, e senza la cannella.
L'Apicio moderno V
Pelate all'acqua calda una libbra di mandorle dolci, pestatele ben fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco d'acqua fresca; indi
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi aggiungeteci qualche coscia di Ranocchia; quando il tutto averà preso un leggiero color d'oro, metteteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì di magro, e un poco di aceto bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, sei coriandoli; fate bollire più di mezz'ora, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
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fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio
Mondate dei cedrioletti sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la farza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
Mondate dei cedrioletti sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la farza dell'aceto
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d' oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendino sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro; fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno V
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d' oro
Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
L'Apicio moderno V
Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessaria; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli poscia con un poco di Culì di magro, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.55., e 56. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di-cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
L'Apicio moderno V
pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
L'Apicio moderno V
sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza, del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colore; indi metteteci nel fondo un poco della Salsa dell'erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, o alla Italiana chiara, se l'avete. Osservate che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle
Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nel fondo del piatto, che dovete servire una porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Saba con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
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, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nel fondo del piatto, che dovete servire
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità, nutrisce molto, e carica poco Io stommaco.
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La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metteteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d' ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre, tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio; fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro; indi aggiustateli sul piatto, apritegli lungo la schiena, levategli la spina, riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di finocchio, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, fateli un poco stufare sullo stesso piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36., ma con un pizzico di capperi interi.
L'Apicio moderno V
, tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio; fateli
La carne di tutti questi pesci è molle, acquosa, vischiosa, e di grossolano alimento, benchè non tanto dura alla digestione per essere poco serrata nelle sue parti, e di poco nutrimento.
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La carne di tutti questi pesci è molle, acquosa, vischiosa, e di grossolano alimento, benchè non tanto dura alla digestione per essere poco serrata
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di persa, il tutto trito; indi metteteci le Seppie, conditele con sale, pepe schiacciato, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere dolcemente, che siavi poca salsa, e servite con crostini intorno fritti. Se non avete il sugo di pomidoro fate senza.
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Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
L'Apicio moderno V
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce
Il Luccio, dice Mr. Lemery, e segnatamente quello preso ne' fiumi, è di un gusto così delizioso, che si serve sulle migliori mense, come una vivanda esquisita, e nonostante ciò che ne dicono alcuni Autori antichi, il Luccio può passare per un buono e sano alimento, si digerisce con facilità a motivo, che la sua carne è sminuzzevole, poco compatta, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori vischiosi, e grossolani.
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motivo, che la sua carne è sminuzzevole, poco compatta, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori vischiosi, e grossolani.
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., passatele sopra il fuoco, bagnatele con un poco di Sugo di grasso, o di magro, e un poco di brodo, aggiungeteci i pezzi del Luccio, un pezzo di butirro fresco, un mazzetto d'erbe diverse; fate cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; condite con sale, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, digrassate, levate il mazzetto, e servite in una terrina, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti, le rape tramezzo, e versateci sopra per tutta la Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e molto delicato. La carne del Jerscì è molle, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori grossolani, e vischiosi, motivo per cui produce un sufficente buon sncco, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone con eccesso.
L'Apicio moderno V
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e
Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di latte, ed un poco di Culì bianco di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, e qualche coriandolo; fate bollire dolcemente mezz'ora, passate poscia alla stamina senza spremere, e osservate che il Culì non sia nè troppo, nè poco legato.
L'Apicio moderno V
sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
L'Apicio moderno V
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose.
L'Apicio moderno V
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi aggiungeteci qualche coscia di Ranocchia, quando il tutto averà preso un leggiero color d'oro, metteteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi di magro, e un poco di aceto bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, sei coriondoli; fate bollire più di mezz'ora, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi
Mondate dei cedrioleni sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la forza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
Mondate dei cedrioleni sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la forza dell'aceto
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno V
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro
Passate i fagioletti fini, e quelli di grasso Tom. I. pag. 81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
L'Apicio moderno V
Passate i fagioletti fini, e quelli di grasso Tom. I. pag. 81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.78. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, un apunta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
L'Apicio moderno V
un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la. sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
L'Apicio moderno V
con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colare; indi metteteci nel fondo un poco della salsa dell' erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane, grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, all'Italiana chiara, se l'avete. Osservate, che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle
Rombo alla Lombarda, Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nei fondo del piatto, che dovete servire tuia porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Salsa, con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
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, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nei fondo del
La carne dell'Aringa è bianca, saporosa, delicata, di ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento; produce anche diversi buoni effetti, a motivo che è tenera, poco serrata nelle sue parti, poco vischiosa, e sufficientemente carica di principi oleosi e balsamici.
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è tenera, poco serrata nelle sue parti, poco vischiosa, e sufficientemente carica di principi oleosi e balsamici.
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità, nutrisce molto, e carica poco Io stommaco. La sua stagione migliore è nella Primavera, e nell'Estate.
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La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d'ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
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Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre, tagliategli no poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio, fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro indi aggiustateli sul piatto, apriteli lungo la schiena e levategli la spina, riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di finocchio, petrosernolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, fateli un poco stufare sullo stesso piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58 ma con un pizzico di capperi interi.
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, tagliategli no poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio, fateli
La carne di tutti questi pesci è molle, acquosa, vischiosa, e di grossolano alimento, benchè non tanto dura alla digestione per essere poco serrata nelle sue parti, e di poco nutrimento, La pesca di questi Cani marini è nell'Auturino, e nella Primavera.
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La carne di tutti questi pesci è molle, acquosa, vischiosa, e di grossolano alimento, benchè non tanto dura alla digestione per essere poco serrata
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di persa, il tutto trito; Indi metteteci le Seppie, conditele con sale, pepe schiacciato, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino bianco consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere dolcemente, che siavi poca salsa, e servite con crostini intorno fritti. Se non avete il sugo di pomidoro fate senza.
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Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immod e rato.
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La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce
Accademia della crusca